De mooiste tijd van het jaar is wat ons betreft ook de lekkerste tijd. Vorige week nog aten we na de jacht in de Ardennen “Côtes de Biche” (koteletjes van hinde), boschampignons en truffelsaus op een bedje van gekarameliseerde witlof met gegratineerde aardappelen… Begint u al honger te krijgen? Tijdens het jachtseizoen zijn er veel liefhebbers van een lekker stuk wild op hun bord. Zoals de voedingsindustrie tegenwoordig kwistig strooit met toevoegingen, suikers, zouten en smaakverfijners ga je nergens anders nog een puurder stukje vlees vinden dan bij de jager. Fazant “Brabançonne”, hazenrug “Harlekijn”… Het meeste wild wordt dan wel op restaurant gegeten, zo moeilijk is het nu ook niet om zelf een voortreffelijk stukje vlees op tafel te zetten. Het internet loopt over van wildrecepten, die heeft u zo gevonden. Hier vindt u onze tips voor het bereiden van de heerlijkste wildgerechten, game on!
Laat ingevroren wild altijd eerst langzaam ontdooien in de koelkast. De tijd om het te ontdooien is afhankelijk van de dikte (gewicht) van het vlees.
Weet wat je doet als je wild gaat marineren. Van oorsprong is dit een manier om vlees te conserveren. Een marinade doet echter af aan de smaak van het vlees en het is dus bij wild niet altijd aan te raden om het in de marinade te zetten. Aan de andere kant kan een marinade er ook voor zorgen dat het vlees malser wordt. Houdt deze overweging in het achterhoofd bij de beslissing om het vlees wel of niet te marineren. Wanneer je wild besluit te marineren wees dan subtiel, zodat de smaak van het wild niet verdrinkt in de marinade.
Om meer smaak te geven aan uw bereiding, kunt u wild bakken in eenden- of ganzenvet.
Fazant kunt u ofwel in zijn geheel klaarmaken, ofwel gaart u de bouten en de filets apart. Naargelang het gewicht moet een hele fazant minstens een halfuur de oven in. Bakt u de stukken apart, begin dan met de bouten en bak nadien de filets. De bouten hebben meer tijd nodig om gaar te worden dan de filets.
Laat uw gebraad enkele minuten rusten voor u het snijdt. Zo kunnen de vezels wat ontspannen en loopt het sap er niet meteen uit.
Wild met rood vlees kunt u karamelliseren met bruin bier. De zachtheid van het bier past perfect bij de krachtige smaak van het wild.
Hertenkalf en hinde wordt rood tot rosé gegeten. Dit vlees is lekker met kruiden als tijm en rozemarijn en past uitstekend bij zoete bijgerechten zoals appelen met veenbessen, gekarameliseerde witlof en uienkonfijt.
Door een kernthermometer in het vlees te steken kan je de temperatuur van het vlees in de kern meten. Het is een handig hulpmiddel om te bepalen of het vlees gaar is. Rood vlees is gaar bij een kerntemperatuur van rond de 65 graden en wit vlees is gaar rond een temperatuur van 75 graden.
Als u met een groot gezelschap bent, blijven er vaak resten over. Met wildresten zijn heerlijke soepen of stoofpotjes te bereiden. Sommige wildsoorten, zoals wilde eendeborst of wild konijn zijn ook koud of lauw heerlijk als voorgerecht op een frisse salade met een lekkere dressing.
Eet smakelijk!
